Welcher Wetzstein für welches Messer?

Der komplette Einkaufsratgeber

Die wichtigste Frage beim Messerschärfen ist nicht ob, sondern welchen Stein du benutzt. Der große Unterschied zwischen japanischen und europäischen Steinen liegt in den Normen — und das führt oft zu Verwirrung.

FEPA vs. JIS — Der wichtigste Unterschied

In Deutschland gilt die FEPA-Norm (FEPA F), in Japan die JIS-Norm. Je höher die Zahl, desto feiner der Stein. Allerdings ist ein JIS 1000 deutlich feiner als ein FEPA 1000. Deshalb kannst du mit guten europäischen Steinen oft schon mit niedrigeren Körnungen sehr gute Ergebnisse erreichen.

Körnungstabelle — Praxisempfehlungen

Meine klare Empfehlung für Einsteiger

Ein guter 220/400 (FEPA) und sogar auch noch darunter, oder 1000/3000 Stein (JIS) reicht für die allermeisten Messer völlig aus. Wer hochwertige japanische Messer hat, kann später noch einen feineren Stein dazunehmen.

Welcher Stein für welchen Messertyp?

• Deutsche und europäische Küchenmesser (Zwilling, Wüsthof, F. Dick etc.): Hier reicht meist ein 600/1000 oder 1000/3000 Stein vollkommen aus. Die Stähle sind etwas weicher, da braucht man selten extrem feine Körnungen.
• Japanische Messer (Global, Miyabi, Tojiro, hochwertige Damastmesser): Hier empfehle ich mindestens einen 1000/3000 oder 1000/5000 Stein. Viele japanische Stähle (z. B. VG-10 oder Aogami) reagieren sehr gut auf feinere Körnungen.
• Outdoor- und Jagdmesser: Meist 600/1000 oder sogar nur 1000 — die werden stärker beansprucht und brauchen eine etwas robustere Schneide.
• Rasiermesser und besonders hochwertige Damastmesser: Hier lohnt sich ein feiner Stein ab 3000 oder sogar 5000, wenn du eine spiegelnde, extrem scharfe Schneide haben möchtest.

Die 5 häufigsten Fehler beim Schleifen und wie du sie vermeidest

1. Zu wenig Wasser — Der Stein muss richtig nass sein. Trockenes Schleifen führt zu Überhitzung und verbrennt den Stahl. Halte den Stein immer feucht.
2. Falscher Schleifwinkel — Die meisten schärfen viel zu steil. Bei Küchenmessern reichen meist 15 bis 20 Grad pro Seite. Ein Winkelschleifhilfe oder einfach zwei übereinandergelegte 1-Cent-Münzen als Hilfestellung funktionieren gut.
3. Zu viel Druck — Lass den Stein die Arbeit machen. Fester Druck macht die Schneide nicht schärfer, sondern runder und schlechter.
4. Nur eine Seite schleifen — Jede Seite braucht gleich viele Züge, sonst wird das Messer einseitig und schneidet krumm.
5. Kein Abziehen am Ende — Nach dem Schleifen immer mit einem Lederriemen oder einem sehr feinen Stein abziehen. Das entfernt den Grat und macht den Unterschied zwischen „scharf“ und „rasierklingenscharf“.